Menu di novembre

Questo è un menu che ho preparato per gli amici del mare che sono venuti a trovarmi.


Croissants veloci di  Elena Berther:
per 12 croissants piccoli:
burro morbido    gr. 125
Philadelphia   gr. 125
Farina bianca 00   gr. 125
Per il ripieno: salse varie, prosciutto, etc.
 
Amalgamare bene 125 gr di burro morbido e 125 gr di philadelphia. Aggiungere un po' per volta 125 gr di farina.Fare riposare la pasta per una notte in frigo. La mattina dopo stenderla sottile (io ho usato la cartaforno abbondantemente infarinata) e tagliare dalla sfoglia dei quadrati.Mettere in un angolo un cucchiaino di ripieno scelto o una fettina di prosciutto e formaggio. Arrotolare il quadrato di pasta a partire dall'angolo farcito e dare la forma curva del cornetto.Ne ho fatti la metà  senza farcitura.Mettere i croissant in una teglia foderata di cartaforno e spennellarli con uovo sbattuto.Quelli vuoti li ho cosparsi di semi di sesamo.Infornare a 180° per venti minuti.
 
Olive croccanti di Nadia Ambrogio
Ingredienti:
18/20 olive verdi snocciolate
50 gr farina
30 gr parmigiano
30 gr burro
Impastare la farina con il burro morbido ed il parmigiano, fare riposare in frigorifero.
Prendere dal composto una piccola quantità per volta, appiattirla con le dita e avvolgerla intorno ad una oliva, rotolando, poi, il tutto nel palmo della mano per rivestire bene l'oliva. Quando saranno tutte pronte disporle in una teglia coperta da carta forno e infornare a 170° per circa 10'.
 
Torciglioni al parmigiano
Stendere una psta sfoglia, cospargerla con abbondante parmigiano grattugiato poi ricavare delle strisce che si attorciglieranno, Metterle su carta forno e cuocerle in forno già caldo a 180 per 10 minuti.
 
Indivia belga stufata
La lavo, l'asciugo e la taglio in due o in quattro, a secondo della grossezza. In una larga padella antiaderente scaldo poco olio poi aggiungo l'insalata e la faccio colorire bene da ambo i lati. Abbasso la fiamma e cuocio per pochi minuti, quindi aggiungo un pizzico di sale e una o due cucchiaiate di aceto balsamico di Modena. Faccio insaporire e servo subito.
Al posto dell'aceto si può usare del Marsala secco o del Porto secco.
 
Trevisana bardata di pancetta, alla griglia
Lavare e asciugare bene i cespi, tagliarli in due o in quattro e avvolgerli in una fetta di pancetta affumicata o di speck. Cuocerli sulla griglia.
 
Cavolo cappuccio affumicato
Ingredienti:
un cavolo cappuccio (bianco o rosso) – pancetta affumicata – due o tre bacche di ginepro – una foglia di alloro – vino bianco secco – olio evo – sale.
 
Lavare e mondare il cavolo, tagliarlo a listerelle sottili. In una larga padella antiaderente mettere poco olio e quando è caldo unirvi la pancetta; farla colorire, quindi unire il cavolo e farlo insaporire. Bagnarlo con mezzo bicchiere di vino, lasciarlo evaporare, salare, unire la foglia di alloro e le bacche e portare a cottura. Il cavolo dovrà essere ancora sodo sotto i denti.
 
Insalata di carciofi e grana
Lavare e asciugare i carciofi, mondarli dalle foglie più dure, dalel spine e dai gambi, tagliarli in due, levare le barbine. Tagliere i carciofi a fettine sottili e metterle in acqua acidulata con succo di limone affinché non anneriscano. Quando sono tutti pronti scolarli e asciigarli in un canovaccio, poi metterli in una capace ciotola. Aggiungere scaglie di grana abbondanti, condire con poco sale e abbondante olio evo.
 
Ceci con la tempia di maiale (ricetta tipica milanese del Giorno dei Morti)
Ingredienti:  per 4 persone
tempia di maiale  gr 500
spalla di laiale  gr. 500
ceci secchi  gr. 500
due foglie di alloro - un rametto di rosmarino – un ciuffetto di salvia – tre cipolle bionde medie – tre carote – 3 gambi di sedano verde – sale – pepe.
 
Mettere a bagno i ceci per almeno due giorni cambiando l’acqua due volte al giorno (volendo si può aggiungere all’acqua un cucchiaino di bicarbonato), poi sciacquarli levando quelli scuri e scolarli. Metterli in una pentola, coprirli abbondantemente con acqua fredda, aggiungere una foglia d’alloro e far cuocere, a fuoco moderato, per circa tre ore. 
In un’altra pentola mettere la carne in un pezzo solo, aggiungere la restante foglia di alloro, il rosmarino, la salvia e le verdure pulite e lavate; salare, pepare se piace e cuocere sino a quando la carne sarà tenera. Travasare i ceci con il loro brodo nella pentola della carne e proseguire la cottura per una mezz’ora in modo che sia la carne sia i ceci si insaporiscano ulteriormente.
Levare la carne e affettarla tenendola al caldo: si servirà come secondo con il tradizionale contorno di cetriolini e peperoncini verdi sott’aceto, anche giardiniera se piace.
I ceci con il brodo verranno serviti come primo piatto accompagnando, a piacere, con grana grattugiato.
 
In casa nostra, sin dai tempi dei bisnonni, è d’uso servire la minestra in cui si sono lasciati dei pezzetti di carne. La tempia è poi consumata come secondo accompagnandola sia con i sottaceti sia con ceci caldi in insalata, conditi solo con olio e sale.
 
Io questa volta ho servito in questo modo: ho messo nei piatti individuali dei crostini abbrustoliti, ho coperto con fettine sottili di scamorza affumicata e sopra go messo ceci, brodo e pezzetti di carne. Ognuno ha poi messo,olio evo e pepe a piacere. I miei ospiti hanno gradito molto.
 
Tiramisù
Ingredienti:
mascarpone freschissimo  gr. 500
savoiardi q.b. – 5 uova freschissime – mezzo bicchiere di zucchero semolato – caffè ristretto q.b. – vermouth bianco secco – cacao amaro
Montare i tuorli delle uova con lo zuccheroi sino a quando saranno diventati giallo chiarissimo; aggiungere il mascarpone amalgamandolo bene, poi incorporare gli albumi montati a neve fermissima e due cucchiaini di caffè. In un piatto fondo mescolare il caffè con due cucchiaiate di vermouth, In un piatto da servizio profondo mettere un leggero strato di crema, poi i savoiardi inzuppati nel caffè, un altro strato di crema, ancora savoiardi inzuppati e finire con uno strato di crema livellandola bene. Coprire con pellicola e tenere in frigorifero sino al momento di servire. Cospargere allora con il cacao amaro e portare in tavola.
 
Alla crema di possono aggiungere pezzetti ci cioccolato amaro o pezzetti di marrons glacées.
 
 
Fonduta di cioccolato alla frutta
Ingredienti:
cioccolato fondente al 65% o più q.b. – frutta fresca a piacere (io ho usato banane, mele, pere, ananas, fragole, pompelmi, uva rosata, alchechengi)
Fare fondere il cioccolato sul fuoco o nel miscroonde, metterlo nell’apposita pentola da fonduta e portare in tavola con la frutta. Ognuno sceglierà la frutta che vuole e la intingerà nel cioccolato.

Un bel menù da cui prendere tanti spunti. Grazie!